氨基甲酸乙酯早在1943年就被证实为致癌物质。研讨表明，对啮齿类动物，氨基甲酸乙酯是一种多位点致癌物，可以导致肺癌、淋巴癌、肝癌、和皮肤癌等疾病，并且乙醇对氨基甲酸乙酯的致癌性具有促进作用。目前氨基甲酸乙酯的污染，被认为是食物中继黄曲霉毒素之后的有一个重要问题。1971年在发酵食物中发现了氨基甲酸乙酯，1976年在酸乳酪和酒精中检测到了氨基甲酸乙酯，尔后，在20世纪70至80年代，世界国歌学者先后又在蒸馏酒、白兰地、威士忌、酱油等食物中检测到了氨基甲酸乙酯。这些食物中、酯的定量规范。1985年加拿大的卫生与防疫部门对终究饮猜中的氨基甲酸乙酯含量也做了相关规定的定量规范。现在，氨基甲酸已经成为2002年联合国粮农组织重点监控物质，并拟定了国际规范，其含量不得超越20ug·L。

    我国香味拟定终究饮料和发酵食物中氨基甲酸乙酯定量规范，也没有引起足够的注重。随着我国人民生活水平的进步，酒音量的消费量日趋上升，尤其是白酒、黄酒、米酒、啤酒等养分丰富的含酒精饮料更是人民消费的热点，因而，拟定氨基甲酸乙酯定量规范势在必行。

    甲酸乙酯是伴随发酵食物和酒精饮料酿造而发生的一种具有致癌作用的物质，应得到足够的注重。当时迫切需要跟踪我国发酵食物例如酸牛奶、乳酪、面包和酒精饮料，如葡萄酒、苹果酒等发酵过程，剖析检测甲酸乙酯的含量，研讨各种前处理手段，寻觅更外适用的检测仪器，建立对各种发酵食物和酒精饮猜中氨基甲酸乙酯快捷、简便、经济、环保的测定方法和约束规范，保护我国发酵职业以及顾客的利益。